主に調理師向け、お店向けのレシピです。

フォンドボライユ

専門料理なので遠慮なしに書きますね^^;

【材料】上がり5ℓ

鶏がら  2キロ

玉ねぎ  500g

ニンジン 250g

セロリ  100g

ブーゲガルニ 一掴みより少し少ないくらい

塩      5g

ホワイトペッパーホール  10粒

水      7ℓ

 

【作り方】

鶏がらは流水で血を抜きながら内臓を取り除きます。綺麗に取り除いてください。

エグ味が出てしまいます。

野菜はゴロゴロと切ります。

鍋に鶏がら、水、塩を入れ沸かします。灰汁は完全にとりましょう。

火を弱め、野菜、ブーケガルニ、ホワイトペッパーを入れ4時間ミジョテにします。

それをこし、3時間以内に10℃以下に冷却し完成です。

 

【ワンポイントアドバイス】

家庭のガスでやるとガス代金が2万~5万を超えますので本気の人のみやってみてください。

用途はスープ、ソース、煮物や炒め物などと幅広く使えます。

フュメドポワソン

【材料】上がり3リットル

白身魚のアラ  1kg

玉ねぎ     1こ

ニンジン    半本

セロリ     50g

ホワイトペッパーホール 5粒

塩        5g

水        4リットル

白ワイン     250cc

 

【作り方】

鍋にオイルをひいて、中火で白身魚のアラを炒めます。

火が入っているくらいになったら他の材料を全ていれます。

80度~90度くらいになると灰汁がでるので良くとってください。

沸いたらすぐに火を弱火にし、30分煮ます。

キッチンペーパーとざるでこし、冷やして完成です。

 

【ワンポイントアドバイス】

オススメの魚はカレイやひらめのアラです。

ホワイトソースなどに入れると美味しいですね♪

ピザ生地

【材料】

強力粉  500g

全粒粉  200g

水    380g(40度)

塩     15g

砂糖    15g

ドライイースト 20g

オリーブオイル 40cc

 

【作り方】

全て混ぜ合わせ、10分ほど練ります。

手に付かなくなるくらいに練り、150g程度に分けて丸めてからバットなどに移してラップをします。

冷蔵庫で2時間ほど寝かし、それをのばして具材をのせ焼くだけです。

 

【ワンポイントアドバイス】

伸ばすのは難しいですが慣れると簡単に出来ます。練習が必要ですが、家でピザを作ると原価は400円に満たないので安上がりですね♪

ジェノベーゼソース

【材料】

バジル  3パック

パセリ  1束

松の実  100g

くるみ  100g

塩    4g

サラダ油 300ml

 

【作り方】

油以外のものを合わせ、ミキサーにかけながら油を少しずつ注いでいき、滑らかになるまでまわせば完成です。

 

【ワンポイントアドバイス】

バジルは色が変わりやすいので、冷蔵庫から出してすぐにやると良いです。

サラダ、パスタ、ピザなど色々に使えます。